在劉韻棋看來，情懷與記憶是賦予菜品靈魂的元素，調(diào)動(dòng)起所有的感官與聯(lián)想去感知大自然與生活的味道，便是她的美食哲學(xué)。
“2015凱歌香檳亞洲最佳女廚師”評(píng)選結(jié)果近日揭曉。香港餐廳Tate Dining Room & Bar 的創(chuàng)始人兼主廚劉韻棋 (Vicky Lau)
獲此殊榮。該獎(jiǎng)項(xiàng)為“亞洲50最佳餐廳”
所設(shè)的系列獎(jiǎng)項(xiàng)之一，由超過300位來自亞洲飲食業(yè)界專家投票所得，3月初將于新加坡正式頒獎(jiǎng)。
初見劉韻棋，很難把她和廚師的工作聯(lián)系到一起。她嬌小的身影和人們經(jīng)常見到的魁梧男主廚有著太大差別。大學(xué)畢業(yè)后一直做平面設(shè)計(jì)的她，半路出家做起了廚師，從創(chuàng)建餐廳到現(xiàn)在，還不到三年。然而，當(dāng)你看完她在廚房中做一道菜后，你會(huì)被她那種對(duì)美食的極致追求所打動(dòng)，便感到這個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)是實(shí)至名歸。
采訪前，劉韻棋沒有輕易答應(yīng)做一場烹飪演示，因?yàn)樗龑?duì)食材的要求極高。她對(duì)上海不熟悉，擔(dān)心找不到自己想要的食材和烹飪工具。最終，她從香港帶來所需用料，包括裝飾用的有機(jī)花草，還有餐具。
廚房里的劉韻棋一舉一動(dòng)都那么慢條斯理，每一步都顯得那么優(yōu)雅、有序。為求口感層次豐富，同是帶子這種食材，她準(zhǔn)備了日本北海道和本地的兩種，一起放入奶油和牛奶的混合液體中去熬煮。令人意想不到的是，這一步的重點(diǎn)還不是吃不同味道的帶子，而是為了讓奶油湯融入的帶子味道更豐富。于是，留下的只是奶油湯。
如此精心細(xì)致，既是劉韻棋的廚藝特色，也是她熱愛烹飪的理由。“以前做設(shè)計(jì)，很多東西靠機(jī)器，作品往往是影印出來，已經(jīng)沒有手藝活的感覺了。烹飪就不一樣，做菜，嘗味道，一切都要?jiǎng)邮郑瑳]有機(jī)器能夠取代人做出特別美味的飯菜，所以我覺得烹飪工藝很特別。”劉韻棋說。
汲取自然與生活的味道
“你有吃出海洋的味道嗎？”劉韻棋把剛剛煮好的奶油湯放在冰箱里冷卻了十分鐘，之后用它打出了泡沫。那奶油湯泡沫涼涼的、軟綿綿的，帶子的味道從中絲絲散發(fā)出來。添一口在舌尖好像海浪沖上沙灘，沒過腳背又退去的感覺。如此一般“帶著海洋味道的浪花”便是劉韻棋最想要的結(jié)果。
在劉韻棋身上，你很容易發(fā)現(xiàn)她區(qū)別于一般廚師的細(xì)膩。對(duì)于季節(jié)、風(fēng)景等大自然的方方面面，她似乎都有著格外敏銳的感知，并能以細(xì)致、貼切的呈現(xiàn)方式將大自然表達(dá)在菜品之中。
“陳皮鱸魚”是劉韻棋在秋天設(shè)計(jì)的菜品，她用了陳皮果醬、鮮橙龍蝦汁、茴香粉和小茴香來配煎烤日本鱸魚。食材呈現(xiàn)出橘黃色的外觀，恰如秋日金黃的風(fēng)景。劉韻棋表達(dá)的不僅是秋天的美麗，還有一番故土情懷。“在十月的香港，你能見到很多陳皮，家家戶戶都在曬，這是很香港味道的東西。燜魚時(shí)也會(huì)用。”劉韻棋把陳皮做成醬，撒上茴香粉，兩種佐料味道相似而不同，濃重也有差別，交相混雜的味道烘托著鱸魚，更喚起一種香港情懷。
在劉韻棋看來，情懷與記憶是賦予菜品靈魂的元素，它們讓菜的味道更綿長而讓人印象深刻。“一道菜有故事就可以讓你有更多聯(lián)想，體味很多菜品之外的味道，很多人覺得媽媽做的菜好吃，就是因?yàn)檫@樣的記憶和故事。我希望能表達(dá)那種特色。我會(huì)用不同的味道，觀感去表達(dá)。”調(diào)動(dòng)起所有的感官與聯(lián)想去感知大自然與生活的味道，便是劉韻棋的美食哲學(xué)。
因此，她會(huì)窮盡思路去思考一道菜的每一個(gè)細(xì)節(jié)。清煮法國吉拉多蠔上搭配的一小片白蘿卜，也要用復(fù)雜的傳統(tǒng)韓式泡菜方法去腌制。一道熱情果奶酪的甜品要雕琢得和圣誕樹上的裝飾球一樣美麗。
從設(shè)計(jì)到烹飪
很早就離家求學(xué)、獨(dú)立生活造就了劉韻棋對(duì)廚藝的熱愛。在美國讀書時(shí)，她就喜歡看廚藝節(jié)目，也經(jīng)常在周末和朋友一起做菜聚餐。到大學(xué)時(shí)，這個(gè)愛好也一直堅(jiān)持。“美國有很多不同種類的市場，去買菜可以和不同風(fēng)格的人聊天，好特別的感覺。”在劉韻棋眼中，烹飪是從買材料到處理食材，每一步都很真實(shí)的生活。
大學(xué)畢業(yè)后，她在美國廣告界做平面設(shè)計(jì)師。然而，用電腦作圖、用機(jī)器影印，這些都讓她感到她最喜歡的“手藝的感覺”在逐漸消失，她想表達(dá)的藝術(shù)在脫離生活本真的形式。后來，她就開始考慮轉(zhuǎn)行了。
2010年，她去曼谷修讀著名巴黎藍(lán)帶廚藝學(xué)院（Le
Cordon Bleu
Paris）的廚藝課程，“一讀起來，就發(fā)現(xiàn)自己真的好喜歡烹飪。”劉韻棋從此便開始一發(fā)不可收拾地投入到廚藝學(xué)習(xí)中。
在劉韻棋看來，其實(shí)烹飪并沒有脫離設(shè)計(jì)的概念，“設(shè)計(jì)是用顏色、文字等元素來表達(dá)，烹飪是用不同的食材、顏色、香味、口感去表達(dá)。二者很相似。而烹飪更講求科學(xué)，需要強(qiáng)調(diào)溫度等元素。烹飪是藝術(shù)、科學(xué)、手藝三種精神的融合，三樣我都很有興趣。”
在完成藍(lán)帶廚藝學(xué)院課程后，劉韻棋返回香港，也有了自己開餐廳的想法。然而，談及開店，絕非易事。“如何進(jìn)貨，怎樣經(jīng)營都不是很清楚。”帶著種種問題，劉韻棋先去了米其林星級(jí)餐廳Cépage工作。后來又找了半年鋪位，再做了三個(gè)月的前期準(zhǔn)備。她的餐廳終于要開張了。
第一天開張的記憶還印象尤深，“開業(yè)之前幾個(gè)星期幾乎沒怎么睡。開張第一晚，請(qǐng)親友來吃，好緊張，拿著鍋手都在抖。我平時(shí)在家里煮菜都是很平常的，像意大利面之類的，但是開餐廳就要有很特別的菜式。”劉韻棋說。經(jīng)過兩天的嘗試，第三天就開始接待顧客了。
劉韻棋的烹飪之所以不同，很大程度上得益于她的設(shè)計(jì)師背景。無論是設(shè)計(jì)中精益求精的精神，還是擺盤等藝術(shù)設(shè)計(jì)的體現(xiàn)。她做的“日本鹿兒島黑毛牛肉”是將西冷牛排配上了三種醬，每種醬都將蔬菜打成蓉，與牛排組合成美麗的圖案。她利用了蔬菜的色彩，而變幻了蔬菜的形態(tài)，令其悅目悅口，讓客人在吃牛排時(shí)吃到了多種蔬菜。
除了做菜，劉韻棋還給自己的菜品設(shè)計(jì)餐具。她那道名為“禪園”的法式甜品拼盤，托盤用云石制成，連同上面的各色甜品，如同一個(gè)美麗的小花園，雅致清新的色彩搭配又添了幾分禪意。盤子的顏色和桌臺(tái)又很相似，能融為一體，甜點(diǎn)又仿佛是直接盛開在桌子上。
“我平時(shí)想的東西很特別，幾乎買不到理想的餐具。有些細(xì)節(jié)是可以隨意的，只是我不隨意。要做完美的事，就一定要在各個(gè)方面都講求準(zhǔn)確的控制。對(duì)自己要求高，才能進(jìn)步。”劉韻棋說。
